Sự thật: Ăn Mỡ lợn hay ăn Dầu thực vật tốt cho sức khỏe?
08 Th2
Lượt xem:230
Ăn Mỡ lợn hay dầu thực vật tốt cho sức khỏe?là một vấn đề mang tính thời sự và có rất nhiều tranh cãi xung quanh nó. Trong quá trình tìm hiểu và đọc tài liệu nghiên cứu về vấn đề này, tớ bắt gặp video giải thích của Bác Sĩ Trần Văn Phúc. Bác sĩ chia sẻ cuốn lắm ạ~~, hơn 1 tiếng đồng hồ tớ không tua một chút nào, từ lịch sử tìm ra mỡ lợn và dầu thực vật cho đến giải thích một các khoa học lý do nhiều quan điểm cho rằng mỡ động vật không tốt. Tớ cực kỳ khuyến khích mn xem video của bác, nếu cậu chưa có thời gian, thì cậu có xem trước một số ý quan trọng tớ đã “note” qua bài viết dưới đây. Link video TẠI ĐÂYhoặc mn có thể tìm kiếm kênh youtube Bác Sĩ Trần Văn Phúc Official để xem nhiều video hữu ích hơn nhé !!
1. Đôi nét lịch sử tìm ra Mỡ lợn và Dầu Thực Vật
Trước khi đi sâu vào câu chuyện về mỡ lợn và dầu thực vật, chúng ta hãy cùng nhìn lại những yếu tố văn hóa ẩm thực và cuộc sống liên quan đến chúng. Tổ tiên loài người chúng ta từ xa xưa đã bắt đầu ăn thịt động vật, ban đầu là ăn sống, sau đó phát hiện ra lửa để nướng chín thức ăn. Đây là một cuộc cách mạng giúp cải thiện chất lượng cuộc sống.
Trong số những cuộc cách mạng đó, Bác sĩ Trần Văn Phúc cho rằng cuộc cách mạng ẩm thực quan trọng nhất chính là việc phát hiện ra cách tạo ra mỡ lợn. Bởi lẽ, nếu chỉ ăn miếng mỡ thông thường, chúng ta chỉ cảm nhận được hương vị của thịt. Nhưng mỡ lợn sau khi được chế biến, lại mang đến một hương vị hoàn toàn khác biệt, đặc biệt là khi dùng để chiên, rán.
Việc tạo ra mỡ lợn không hề đơn giản. Đây là một trong những thành tựu ẩm thực đáng tự hào của các nước Đông Á, đặc biệt là người Hán (Trung Quốc), Việt Nam, Nhật Bản và Hàn Quốc. Họ là những quốc gia đầu tiên biết sử dụng mỡ lợn, bằng cách rán mỡ trên chảo gang để tạo ra mỡ lợn, sau đó dùng mỡ lợn để chiên, rán thức ăn.
Trong khi mỡ lợn đã được sử dụng từ hàng ngàn năm nay, thì dầu thực vật lại có một lịch sử phát triển muộn hơn.
Dầu thực vật đầu tiên mà chúng ta sử dụng chính là dầu mè (dầu vừng). Hạt vừng được trồng đầu tiên ở Ấn Độ từ khoảng 2000 năm trước Công nguyên, tức là cách đây khoảng 4500 năm, cùng thời kỳ với sự ra đời của Đức Phật. Tuy nhiên, người Ấn Độ thời đó chưa biết cách chế tạo ra dầu thực vật.
Mãi đến sau này, khi hạt vừng du nhập vào Trung Quốc, rồi sau đó đến Nhật Bản và Việt Nam vào thời kỳ Tây Hán, người ta mới bắt đầu biết ép hạt vừng để lấy dầu. Đến thời nhà Tống, kỹ thuật ép dầu vừng mới thực sự phát triển và dầu thực vật bắt đầu được sử dụng để thay thế cho dầu động vật.
Chúng ta cần hiểu rằng, việc lấy mỡ từ động vật rất khó khăn. Mặc dù chúng ta ăn rất nhiều thịt, nhưng lượng mỡ thu được lại rất ít. Do đó, việc tìm ra một nguồn dầu thay thế là vô cùng cần thiết. Và việc Dầu mè (dầu vừng) ra đời đã giải quyết được vấn đề này.
Lý do khiến dầu thực vật ra đời muộn như vậy là vì trong dầu thực vật có chứa protein, tinh bột và cellulose, tạo thành những phức hợp rất bền vững.
Việc tách dầu ra khỏi những phức hợp này là rất khó khăn. Đến thời nhà Tống, người ta mới biết dùng lực để ép dầu chảy ra. Tuy nhiên, với phương tiện ép thô sơ thời đó, việc lấy dầu vẫn vô cùng khó khăn. Hàng trăm năm sau, người ta mới phát hiện ra một phương pháp tiên tiến hơn. Đó là nghiền nhỏ hạt vừng, cho vào nồi nấu, dùng đũa khuấy đều. Khi nấu kỹ, các thành phần protein, tinh bột và cellulose sẽ lắng xuống dưới, còn dầu sẽ nổi lên trên. Cách làm này giúp thu được lượng dầu nhiều hơn.
Sau này, khi công nghiệp phát triển, chúng ta mới có được những sản phẩm dầu thực vật như hiện nay. Sau khi dầu vừng ra đời, một sản phẩm khác có thể coi là cuộc cách mạng, tạo nên một nền văn minh của nhân loại, đó chính là dầu hạt cải. Dầu hạt cải cũng xuất phát từ sau khi dầu mè (dầu vừng) ra đời ở châu Á. Nhưng sau đó, Người châu Âu bắt đầu nghĩ đến việc chiết xuất dầu từ hạt cải. Trung Quốc có ba loại dầu hạt cải, trong đó hai loại có nguồn gốc từ Trung Quốc, một loại từ Châu Âu. Thực ra, hạt cải ở Trung Quốc đều du nhập từ châu Âu, nhưng khi đến Trung Quốc, chúng lại biến đổi thành hai giống cải khác nhau ở miền Bắc và miền Nam. Ba loại dầu hạt cải này có thành phần và tính chất khác nhau.
Tuy nhiên, có một loại dầu hạt cải đặc biệt, đó chính là dầu hạt cải mù tạt. Đây mới chính là cuộc cách mạng thực sự.Tại sao dầu hạt cải mù tạt lại quan trọng như vậy?
Dầu hạt cải mù tạt có vị cay nồng đặc trưng. Trong dầu hạt cải mù tạt có một chuỗi axit béo siêu dài. Vì chuỗi này quá dài, khi chúng ta ăn vào, đường tiêu hóa không thể hấp thu được. Đây là yếu tố thứ nhất.
Yếu tố thứ hai, vì không hấp thu được, nó lại cuốn theo các axit béo no bão hòa. Ví dụ, trong mỡ có axit elic, nếu có thêm dầu hạt cải mù tạt, axit béo quá dài này sẽ cuốn theo mỡ. Điều này giúp giảm lượng mỡ hấp thụ vào cơ thể. Đây là một công nghệ tuyệt vời cho những người muốn ăn dầu mỡ, muốn chiên rán nhưng lại không muốn béo phì.
Tuy nhiên, thật đáng tiếc, loại dầu này lại cực kỳ có giá trị trong công nghiệp. Ví dụ, trong sản xuất polymer, sản xuất quần áo (đặc biệt là những bộ quần áo đắt tiền), người ta rất cần loại dầu hạt cải mù tạt này. Do vậy, hiện nay, dầu hạt cải mù tạt dùng cho ăn uống hầu như không có, mà chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp. Có thể nói Dầu hạt cải mù tạt đã thay đổi bộ mặt công nghiệp, đặc biệt là trong các ngành công nghiệp trang trí, làm đẹp, sơn,…
2. Sự khác biệt giữa mỡ lợn và dầu thực vật là gì?
Khi mua dầu thực vật ở siêu thị, chúng ta thường thấy trên nhãn bao bì ghi rất rõ thành phần axit béo, tỷ lệ phần trăm của từng loại axit béo. Tuy nhiên, khi mua dầu ăn ở Việt Nam, chúng ta lại gặp khó khăn trong việc đọc hiểu thành phần. Thông tin thường được ghi rất chung chung, khiến người tiêu dùng khó lựa chọn sản phẩm phù hợp.
Lý do cho tình trạng này là do sự thiếu hiểu biết của người tiêu dùng. Ngay cả khi thành phần được ghi đầy đủ với tên hóa học và công thức, nhiều người cũng không hiểu chúng có tác dụng gì. Vì vậy, các nhà sản xuất thường chỉ ghi thông tin chung chung như “dầu thực vật”, “chứa axit béo no”, “axit béo không no”,…Đây là một thiệt thòi lớn cho người tiêu dùng.
Vậy thì, câu hỏi đặt ra là sự khác nhau giữa mỡ lợn và dầu thực vật là gì? Và ngay trong dầu thực vật, ví dụ như dầu hạt cải, dầu mè, dầu đậu nành,… thì chúng khác nhau ở điểm nào?
Sự khác biệt giữa mỡ lợn và dầu thực vật, cũng như giữa các loại dầu thực vật với nhau, nằm ở thành phần hóa học của chúng. Cụ thể hơn, đó chính là các axit béo. Axit béo được chia làm ba loại chính:
1. Axit béo bão hòa (saturated fat):
Cấu trúc hóa học: Mạch hydrocacbon không có liên kết đôi.
Đặc tính: Thường ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng.
Ví dụ: Mỡ lợn chứa chủ yếu axit béo bão hòa.
2. Axit béo không bão hòa đơn (monounsaturated fatty acid, viết tắt là MUFA):
Cấu trúc hóa học: Mạch hydrocacbon có một liên kết đôi.
Đặc tính: Thường ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng.
Ví dụ: Omega 9 (có một liên kết đôi ở vị trí thứ 9 từ đầu mạch carbon).
3. Axit béo không bão hòa đa (polyunsaturated fatty acid, viết tắt là PUFA)
Cấu trúc hóa học: Mạch hydrocacbon có từ hai liên kết đôi trở lên.
Đặc tính: Thường ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng.
Ví dụ: Omega 6 (có liên kết đôi ở vị trí thứ 6) và Omega 3 (có liên kết đôi ở vị trí thứ 3).
Cách gọi Omega 3, 6, 9 dựa trên vị trí của liên kết đôi đầu tiên trong mạch carbon, tính từ đầu gốc metin. Ví dụ:
Omega 3: Liên kết đôi đầu tiên ở vị trí thứ 3.
Omega 6: Liên kết đôi đầu tiên ở vị trí thứ 6.
Omega 9: Liên kết đôi đầu tiên ở vị trí thứ 9.
Sự khác biệt giữa mỡ lợn và dầu thực vật, cũng như giữa các loại dầu thực vật, nằm ở thành phần axit béo. Đây chính là “chìa khóa” then chốt mà chúng ta cần nắm vững. Tiếp theo, chúng ta sẽ cùng phân tích sâu hơn về các thành phần acid béo.
Cấu trúc hóa học của axit béo
Phân tích chi tiết về thành phần axit béo trong dầu ăn
Trong thế giới dầu ăn vô vàn chủng loại, video có đưa ra phân tích 3 loại dầu dầu hạt cải và dầu dừa và mỡ lợn. Đây là hai loại dầu ăn có thành phần axit béo rất khác nhau, và việc so sánh chúng sẽ giúp chúng ta hiểu rõ hơn về vai trò của từng loại axit béo đối với sức khỏe.
Dầu hạt cải nổi bật với hàm lượng Omega 9 (axit oleic) rất cao, chiếm tới 62%. Axit oleic là một axit béo không bão hòa đơn, có nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch. Nó giúp giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL), từ đó giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Ngoài ra, dầu hạt cải còn chứa một lượng đáng kể Omega 3 và Omega 6. Đây là hai axit béo không bão hòa đa, thuộc nhóm axit béo thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được, cần phải bổ sung từ thực phẩm. Omega 3 và Omega 6 có vai trò quan trọng trong nhiều quá trình sinh lý của cơ thể, bao gồm phát triển não bộ, điều hòa miễn dịch, và giảm viêm.
Dầu dừa hoàn toàn khác biệt so với dầu hạt cải. Hàm lượng axit béo bão hòa trong dầu dừa cực kỳ cao, lên đến 87%, cao hơn cả mỡ lợn. Điều này khiến dầu dừa có đặc tính khác biệt so với hầu hết các loại dầu thực vật khác: nó thường ở trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng.
Mặc dù có hàm lượng axit béo bão hòa cao, dầu dừa vẫn chứa một lượng nhỏ axit béo không bão hòa, chủ yếu là Omega 9 (axit oleic). Tuy nhiên, hàm lượng Omega 3 và Omega 6 trong dầu dừa là rất thấp, thậm chí không có Omega 3.
Vậy sự khác biệt này nó sẽ ảnh hưởng như thế nào đến tác dụng của dầu ăn và mỡ lớn như thế nào? Điều này phụ thuộc vào giá trị dinh dưỡng của từng loại axit béo. Trong đó omega-3 được xem là có giá trị dinh dưỡng cao nhất, tiếp theo Omege-6, tiếp là Omega-9 và cuối cùng là acid béo bão hòa – được đánh giá là có mức độ dinh dưỡng thấp nhất. Cụ thể:
Axit béo bão hòa: Tiêu thụ quá nhiều axit béo bão hòa có thể làm tăng cholesterol xấu trong máu, từ đó tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Nếu chủ yếu tiêu thụ axit béo bão hòa, cơ thể sẽ dễ tích mỡ, dẫn đến tình trạng thừa cân và béo phì.
Omega 9 (axit oleic): Axit oleic có thể giúp giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt, có lợi cho tim mạch. Nếu chủ yếu tiêu thụ Omega-9, thì bạn cũng dễ dẫn bị thừa cân, nhưng tác dụng không nhiều như axit béo bão hòa.
Omega 6 (axit linoleic): Axit linoleic là một axit béo thiết yếu, cần thiết cho sự phát triển và chức năng của cơ thể. Nếu tiêu thụ Omega-6, ít gây thừa cân hơn Omega 9. Tuy nhiên, việc tiêu thụ quá nhiều Omega 6 so với Omega 3 có thể gây ra các vấn đề sức khỏe.
Omega 3 (axit alpha-linolenic): Axit alpha-linolenic là một axit béo thiết yếu, có vai trò quan trọng trong phát triển não bộ, giảm viêm và bảo vệ tim mạch.
Qua phân tích trên, chúng ta nhận thấy rằng không có loại dầu hay mỡ nào chỉ chứa một dạng axit béo đơn lẻ như chỉ Omega-3 hay chỉ Omega-9. Tất cả đều là sự pha trộn của các thành phần từ axit béo bão hòa cho đến không bão hòa.
Dầu dừa có hàm lượng axit béo bão hòa quá cao, mà hàm lượng omega-3 thấp, nên có ít giá trị dinh dưỡng, thường được sử dụng trong làm đẹp là chủ yếu.
Ở dầu thực vật, axit béo không bão hòa ĐƠN là chiếm đa số, trong khi mỡ lợn thì axit béo không bão hòa ĐA chiếm đa số. Mặt khác axit béo bão hòa ĐA có giá trị dinh dưỡng cao hơn axit béo không bão hòa đơn, VÀ axit béo bão hòa ĐA trong dầu thực vật chưa chắc đã tốt như trong mỡ lợn.
Thứ tự ưu tiên bổ sung axit béo cho sức khỏe
3. Vậy ăn Mỡ lợn hay dầu thực vật tốt cho sức khỏe?
Mỡ lợn từng là một nguyên liệu quý giá trong ẩm thực Việt Nam, thậm chí được coi là “bữa ăn cải thiện” trong những điều kiện kinh tế khó khăn. Tuy nhiên, khi dầu ăn xuất hiện trên thị trường, nhiều thông tin cho rằng mỡ lợn không tốt cho sức khỏe vì chứa nhiều cholesterol.
Mọi người cho rằng mỡ lợn có chứa nhiều axit béo bão hòa và có khả năng tạo ra cholesterol trong máu. Trong khi đó, dầu thực vật chủ yếu chứa axit béo không bão hòa và vốn không có cholesterol (ngoại trừ một số loại như dầu dừa, dầu cọ hay dầu ca cao). Mà cholesterol máu cao lại là nguyên nhân dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, nên nhiều người cho rằng nếu chỉ ăn dầu thực vật – tức là chỉ tiêu thụ chất béo không bão hòa mà không dùng mỡ động vật truyền thống – thì cơ thể sẽ không sản sinh ra cholesterol, từ đó giảm nguy cơ tim mạch.
Tuy nhiên, cách hiểu này chỉ đúng một nửa. Trước hết, bạn cần biết rằng:
Khi ăn mỡ động vật: Chúng ta nạp trực tiếp một lượng cholesterol từ thực phẩm (khoảng 25% lượng cholesterol mà cơ thể có).
Ăn dầu thực vật: Vì dầu thực vật không có cholesterol, nên không có nguồn cholesterol ngoại lai nào được bổ sung vào cơ thể.
Theo kinh nghiệm lâm sàng của BS Phúc chia sẻ, nhiều bệnh nhân ở độ tuổi trung niên và cao tuổi, dù ăn chay hoặc chủ yếu tiêu thụ dầu thực vật, vẫn có dấu hiệu gan nhiễm mỡ, mỡ máu và cholesterol tăng cao. Điều này cho thấy, dù dầu thực vật không chứa cholesterol trực tiếp (không có cholesterol ngoại lai) nhưng chúng vẫn có khả năng tạo ra cholesterol thông qua quá trình tổng hợp ở gan (75%).
Vì vậy, khái niệm “dầu thực vật không tạo ra cholesterol” chỉ đúng một nửa; thực tế, cả dầu thực vật lẫn mỡ động vật đều cung cấp các axit béo làm nguyên liệu để gan tổng hợp ra khoảng 75% cholesterol của cơ thể. Nghĩa là, ngay cả khi chúng ta chỉ tiêu thụ dầu thực vật, cơ thể vẫn tự tổng hợp cholesterol từ các axit béo mà chúng ta nạp vào.
Để hiểu rõ hơn cơ chế này, hãy cùng xem xét quá trình chuyển hóa axit béo:
Khi ta ăn mỡ hay dầu, các axit béo sẽ được thủy phân trong ruột thành các đơn vị nhỏ hơn. Thông thường, một axit béo phổ biến có 18 nguyên tử cacbon có thể được “chia” thành 9 cặp (mỗi cặp gồm 2 nguyên tử cacbon).
Đặc biệt, trong cấu trúc của các axit béo, loại liên kết giữa các nguyên tử cacbon là yếu tố then chốt:
Nếu cặp cacbon chỉ có liên kết đơn (đặc trưng của axit béo bão hòa), chúng có khả năng “đóng góp” vào quá trình tổng hợp cholesterol.
Nếu cặp cacbon có liên kết đôi (đặc trưng của axit béo không bão hòa), thì chúng không tham gia hiệu quả vào quá trình này.
Ví dụ, trong mỡ lợn – vốn chứa chủ yếu axit béo bão hòa – không có cặp nào có liên kết đôi. Như vậy, toàn bộ 9 cặp từ chuỗi 18 nguyên tử cacbon có thể được sử dụng để tổng hợp cholesterol. Ngược lại, dầu thực vật chứa các axit béo như Omega-9, Omega-6 và Omega-3 có các liên kết đôi với số lượng khác nhau, nên khả năng “sinh ra” cholesterol từ những cặp này sẽ thấp hơn. Cụ thể:
Dầu thực vật chứa Omega-9: Vẫn có khả năng tạo ra cholesterol từ các cặp cacbon không có liên kết đôi.
Dầu thực vật chứa Omega-6: Cũng tương tự, khả năng “sinh ra” cholesterol tương đối cao (khoảng 7 cặp có thể tham gia tạo cholesterol).
Dầu thực vật chứa Omega-3: Chỉ có từ 3 đến 6 cặp, do đó khả năng tạo ra cholesterol thấp hơn.
Như vậy, tuy việc nói “dầu thực vật không gây tăng cholesterol” có phần đúng (vì không bổ sung cholesterol từ bên ngoài), nhưng điều này không có nghĩa là sử dụng dầu thực vật sẽ hoàn toàn ngăn chặn quá trình tổng hợp cholesterol trong gan. Cơ chế tổng hợp cholesterol đòi hỏi phải có axit béo – và axit béo từ cả mỡ động vật lẫn dầu thực vật đều có thể được sử dụng, tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.
Nếu dầu có nhiều Omega-3: Cơ thể sẽ tổng hợp ra ít cholesterol hơn.
Ngược lại, nếu chủ yếu tiêu thụ axit béo bão hòa (không có liên kết đôi): Sẽ tạo ra nhiều cholesterol hơn.
Kết luận về việc lựa chọn chất béo từ mỡ lợn hay dầu thực vật:
Nếu cơ thể bạn có chỉ số cholesterol và mỡ máu ổn định: Bạn hoàn toàn có thể sử dụng cả mỡ lợn và dầu thực vật, vì các axit béo thiết yếu như Omega-3 và Omega-6 (những dưỡng chất mà cơ thể không tự tổng hợp được) đều rất cần thiết.
Nếu chỉ số cholesterol đã tăng cao: Bạn nên ưu tiên các loại dầu có hàm lượng Omega-3 cao, vì chúng giúp giảm khả năng tổng hợp cholesterol. Điều đáng chú ý là mỡ lợn mặc dù có hàm lượng axit béo bão hòa cao, nhưng lại chứa nhiều Omega-3 và Omega-6, do đó không nên bị loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn nếu bạn có thể kiểm soát tốt mức cholesterol của mình.
4. Vì sao mỡ lợn được ưa chuộng trong chế biến thực phẩm?
Mặc dù dầu thực vật cũng chứa một lượng axit béo bão hòa (nhưng ở mức độ thấp hơn), nhiều người thắc mắc tại sao trong hầu hết các sản phẩm như bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng hay các món chiên dán ở quán ăn lại sử dụng mỡ lợn thay vì dầu thực vật. Các lý do chính bao gồm:
Lý do 1: Mỡ lợn có mùi thơm đặc trưng
Các axit béo bão hòa có chuỗi Cacbon ngắn (ví dụ: chuỗi 18 Cacbon) có chứa nhóm carbonyl. Khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chiên, nhóm carbonyl này phản ứng với các axit amin có trong nguyên liệu thực phẩm (tương tự như phản ứng Maillard). Kết quả là tạo ra nhiều hợp chất mùi như ceton, aldehit và hydrocarbon thơm, mang lại hương vị hấp dẫn và độc đáo cho món ăn.
So sánh với dầu thực vật: Dầu thực vật, vốn chủ yếu chứa các axit béo không bão hòa, không cho ra được hương thơm phong phú như mỡ lợn khi nấu ăn. Chính vì vậy, món ăn chế biến bằng mỡ lợn thường “đậm đà” và thơm ngon hơn.
Lý do 2: Tính chất vật lý
Trạng thái rắn ở nhiệt độ phòng: Ở điều kiện nhiệt độ bình thường (ví dụ, những ngày se lạnh của mùa Tết), mỡ lợn thường tồn tại ở dạng rắn. Điều này là ưu điểm khi chế biến các món cần độ giòn, như bánh nướng hay cơm rang, vì mỡ rắn giúp tạo ra kết cấu giòn, không ẩm ướt.
Dầu thực vật luôn ở trạng thái lỏng: Dầu thực vật, nhờ có cấu trúc chứa các liên kết đôi (như trong các axit béo omega-3, omega-6, omega-9), luôn ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng. Nếu dùng trực tiếp dầu thực vật vào các sản phẩm đòi hỏi độ giòn, sản phẩm có thể bị “ướt”, kém hấp dẫn.
Lý do 3: Vấn đề xử lý hóa học: quá trình hydro hóa
Một số sản phẩm bánh quy hay bánh nướng quảng cáo là “dùng dầu thực vật” nhưng thực tế để đạt được trạng thái rắn (giòn) người ta thường phải thực hiện quá trình hydro hóa. Quá trình này làm bão hòa các liên kết đôi của axit béo không bão hòa để chuyển sang dạng rắn.
TUY NHIÊN, hệ quả của quá trình là tạo ra chất béo chuyển hóa (trans fat), một loại chất béo đã được chứng minh có tác hại đến sức khỏe, như tăng nguy cơ bệnh tim mạch, cao huyết áp, và rối loạn lipid máu. Do đó, sử dụng mỡ lợn tự nhiên – vốn đã có trạng thái rắn – lại là lựa chọn an toàn và chất lượng hơn.
Lý do 4: Tính ổn định và khả năng chống oxy hóa
Mỡ lợn có khả năng bảo quản lâu dài. Xưa, người ta có thói quen “dán mỡ lợn” cho cả năm Tết, trong khi dầu thực vật sau khi mở nắp thì phải dùng hết vì dễ bị ôi thiu (Oxy hóa). Khi dầu thực vật bị oxy hóa sẽ có thể tạo thành các chất độc hại gây ung thư, các bệnh lý mạn tính, mỡ máu,…
Đặc biệt: Vì cấu trúc của mỡ lợn không chứa nhiều liên kết đôi, khi tác dụng ở nhiệt độ cao (chiên, rán) nó ít bị biến tính, bẻ gãy các phân tử, từ đó tạo ra ít sản phẩm oxy hóa độc hại hơn. Ngược lại, dầu thực vật nên được sử dụng ở nhiệt độ thấp (dưới 140°C) để tránh phá vỡ các liên kết đôi và sinh ra các sản phẩm trung gian độc hại.
Lời khuyên:
Đối với chiên, rán ở nhiệt độ cao: Ưu tiên dùng mỡ động vật.
Đối với xào, hầm, nấu canh ở nhiệt độ thấp: Có thể dùng dầu thực vật.
5. TỔNG KẾT
Như vậy, qua video, Halee. có 4 tổng kết cơ bản sau đây:
Lựa chọn giữa mỡ lợn và dầu thực vật: Nếu cơ thể bạn có chỉ số cholesterol và mỡ máu ổn định, bạn hoàn toàn có thể sử dụng cả mỡ lợn và dầu thực vật, vì mỡ lợn mặc dù có hàm lượng axit béo bão hòa cao, nhưng lại chứa nhiều Omega-3 và Omega-6, do đó không nên bị loại bỏ hoàn toàn khỏi chế độ ăn nếu bạn có thể kiểm soát tốt mức cholesterol của mình. Nếu chỉ số cholesterol đã tăng cao, bạn nên ưu tiên các loại dầu có hàm lượng Omega-3 cao, vì chúng giúp giảm khả năng tổng hợp cholesterol xấu trong cơ thể
Chú ý đến nhiệt độ khi nấu: Mỡ lợn ổn định hơn khi nấu ở nhiệt độ cao so với dầu thực vật. Khi chiên hoặc rán, nếu sử dụng dầu thực vật ở nhiệt độ cao, nó có thể oxy hóa và tạo ra các hợp chất độc hại. Mỡ lợn không chỉ giữ được hương vị mà còn giúp món ăn có độ giòn và hấp dẫn hơn. Vì thế, bạn nên sử dụng mỡ lợn cho các món chiên, rán, trong khi dành dầu thực vật cho các món xào, hầm ở nhiệt độ thấp.
Lưu ý đến cholesterol: Mỡ lợn chứa cholesterol, nhưng cơ thể cũng tự sản xuất cholesterol từ các axit béo có trong dầu thực vật. Điều này có nghĩa là việc tiêu thụ quá nhiều dầu thực vật cũng có thể dẫn đến tăng cholesterol. Ngoài ra, thành phần dầu thực vậy trong các sản phẩm chế biến thường là dạng hydro hóa, dạng này còn gây hại cho sức khỏe nhiều hơn cả các axit béo bão hòa có trong mỡ động vật. Do đó, hãy theo dõi chế độ ăn uống của bạn, đảm bảo rằng bạn không tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa từ mỡ lợn cũng như không loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật khỏi chế độ ăn.
Quyết định dựa trên sở thích cá nhân: Cuối cùng, lựa chọn loại mỡ hoặc dầu ăn nên dựa trên sở thích cá nhân và cách cơ thể bạn phản ứng với từng loại. Nếu bạn cảm thấy khỏe mạnh và thích hương vị của một loại dầu hay mỡ nào đó, hãy sử dụng nó. Việc ăn uống cần phản ánh sự cân bằng giữa khẩu vị cá nhân và lợi ích sức khỏe. Hãy nhớ rằng, sự hài lòng trong bữa ăn cũng quan trọng không kém so với giá trị dinh dưỡng.
Trên đây là một số ý quan trọng tớ “note” từ video chia sẻ của bác sĩ Phúc. Tớ có viết lại theo hướng chuyên môn 1 xíu nên có thể gây khó hiểu cho nhiều cậu. Để hiểu một cách trực quan và gần gũi hơn, mọi người hãy xem lại video chia sẻ của bác sĩ Phúc tại đây nhé ạ: https://www.youtube.com/watch?v=ekMcOXWxxy0&t=273s
